100多年前，新舊交替，戰火連天。商業(yè)發(fā)展陷入僵局，曾“風(fēng)云”500多年的晉商也在此時(shí)淡出歷史舞臺。但在山西杏花村，釀酒產(chǎn)業(yè)卻發(fā)展得意外蓬勃。彼時(shí)的汾酒，是山西白酒的統稱(chēng)。汾酒品牌中，最富盛名的當屬蘆家街上的義泉涌作坊。供不應求的狀況下為擴大生產(chǎn)，他們將發(fā)酵用的地缸埋到門(mén)店、客房、展室、廚房和庭院各處。如今看來(lái)，這間老作坊也極具現代經(jīng)營(yíng)的思想。今天，在義泉涌原址上重建了汾酒老作坊博物館（下稱(chēng)“老作坊”）?！俺两健钡挠^(guān)感與體驗中，游客們如若身臨其境，邂逅表里山河的“前衛”山西。
|杏花村汾酒老作坊遺址博物館是全國第一家、也是唯一一家原址型白酒遺址博物館。老作坊可以追溯到宋代，在全國白酒老作坊中歷史最悠久、保存最完整、遺存面積最大，被譽(yù)為中國白酒行業(yè)的“日昇昌”。2006年，被評為國家級重點(diǎn)文物保護單位。
假如回到100多年前，當顧客踏入義泉涌作坊，小二哥很可能會(huì )這樣熱情推介自家產(chǎn)品：高粱汾酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒、竹葉青、佛手露酒、木瓜露酒……琳瑯滿(mǎn)目的酒類(lèi)產(chǎn)品，考驗著(zhù)客人的決斷力。艱難選定后，需要先到“收銀臺”付款，收銀員，也就是賬房先生，該怎么知道收顧客多少錢(qián)呢？是小二哥大喊一聲“白玉汾酒十瓶，三個(gè)銅元”嗎？聰明的經(jīng)營(yíng)者們在門(mén)店辟出一角，隔出一間內室，專(zhuān)門(mén)用于收款。內室與門(mén)店之間，開(kāi)一扇小窗，一根鐵絲就透過(guò)窗口從柜臺貫穿到內室。小二哥寫(xiě)好購貨信息單，用夾子夾住、掛在鐵絲上，只需輕輕一推，購物信息就順著(zhù)鐵絲滑進(jìn)小窗、送到賬房先生的眼前了。
|老作坊內復原的產(chǎn)品銷(xiāo)售區，可以看到柜臺到賬房之間有一條“鐵絲”連接。
那時(shí)，長(cháng)于經(jīng)商的山西人，已經(jīng)采用錢(qián)、貨分開(kāi)的模式經(jīng)營(yíng)白酒，還借助簡(jiǎn)單的工具，巧妙實(shí)現了“現代化”的工作流程。如果你的目的是大宗采購，說(shuō)不定會(huì )有接待人員將你帶到后院的展室。是的，那時(shí)候的義泉涌已經(jīng)設立展室，里面不光陳列著(zhù)門(mén)店所售產(chǎn)品，還展出了公司發(fā)展歷程中各項標志性的資料和物件。作坊里還有一個(gè)不同尋常的現象——在鋪面、賬房、展室、會(huì )客廳，乃至廚房和庭院，地板都不是完整的，而是排列著(zhù)許多圓形的拼接痕跡，那些細細的圓形縫隙，恰如釀酒的地缸那么大（直徑0.8米）。
|埋在門(mén)店的地缸 攝影/好酒地理局視頻中心
閃耀巴拿馬萬(wàn)國博覽會(huì )后，義泉涌的產(chǎn)品名聲大噪、供不應求。為了最大程度地擴大生產(chǎn)，以大掌柜楊得齡為代表的經(jīng)營(yíng)者們，將地缸埋遍作坊各處，商業(yè)與生活照舊進(jìn)行，殊不知圓形蓋板下面，糧食正在地缸里發(fā)酵。除了經(jīng)營(yíng)者策略得當，老作坊里的多處細節，都透露出閻錫山對這家白酒作坊的支持。門(mén)店屋檐下有四塊匾額，分別題寫(xiě)著(zhù)“中外馳名”“名聞海外”“名震四?！焙汀拔吨匚鳑觥?，全部出自閻錫山之手。一間會(huì )客廳里，還用銅像還原了閻錫山與楊得齡交談場(chǎng)景。閻時(shí)任山西省督軍，極力倡導振興山西商務(wù)。他決定對汾酒進(jìn)行提倡，指定專(zhuān)人與楊得齡協(xié)商合營(yíng)，但由于雙方意見(jiàn)不統一，未能順利達成。后來(lái)，閻錫山的副官張汝萍聯(lián)絡(luò )了一些朋友共同商議，擬集股開(kāi)設推銷(xiāo)汾酒的企業(yè)，再會(huì )楊得齡，最終達成共識，即：引進(jìn)西方股份企業(yè)的組織制度，組建晉裕汾酒有限公司。
|在汾酒老作坊博物館內，有一張1936年拍攝的，晉裕汾酒公司開(kāi)幕第十八周年，全體董監及同仁攝影紀念照片。畫(huà)面中第一排左側，有一位身著(zhù)馬褂，胡子花白的老翁，他便是晉裕汾酒公司的“當家人”楊得齡。 攝影/好酒地理局視頻中心
幾年后，北洋政府頒布了中國史上第一部《商標法》。1924年，楊得齡率先注冊了中國白酒業(yè)第一枚商標——高粱穗汾酒商標。
|汾酒高粱穗商標注冊證，上面還有當時(shí)的商標局局長(cháng)李澄簽發(fā)時(shí)的簽名，注冊證號是828號。
該商標上印有汾酒榮獲巴拿馬賽會(huì )甲等金質(zhì)獎?wù)聢D案、山西展覽會(huì )最優(yōu)等獎?wù)聢D案，商標圖案由一株高粱穗和23顆飽滿(mǎn)的高粱組成，并注明“總釀造場(chǎng)山西汾陽(yáng)縣杏花村義泉涌記”“總發(fā)行所山西太原省橋頭街晉裕公司啟”等字樣。最底端還印有晉裕公司的“消費者熱線(xiàn)”：電話(huà)二百七十一號。一片深居內陸的土地，為什么會(huì )萌生這種頗顯超前的經(jīng)營(yíng)思維？或許可以到更久遠的歷史中尋找答案。元末明初，戰火紛飛，山西由于相對封閉的地理條件，守住了難能可貴的安寧。但由于難民大量涌入，人口激增，如何化解生存難題，還是令當時(shí)的主政者們倍感頭疼。有利有弊的復雜境遇，再加上山西“東倚太行屏障，西枕黃河襟帶”的軍事要位，為晉商崛起埋下了種子。其中一個(gè)標志，就是明洪武三年（1370年）提出的“開(kāi)中制”。那是一種政府以鹽引（食鹽運銷(xiāo)許可憑證），向民間商人購買(mǎi)運輸服務(wù)的“招商”制度，系山西行省參政楊憲由北宋“入中制”改進(jìn)而來(lái)。政府向民間“招標”，于山西人而言無(wú)疑是種商機。通過(guò)馬馱騾運的方式，他們持引目（貨物憑單）、堪合（可以理解為官府的介紹信），迅速搜集大量糧食，一路運至長(cháng)城沿線(xiàn)。
|為了應對來(lái)自北方的邊防壓力，明朝政府陸續在長(cháng)城沿線(xiàn)設立軍鎮，自洪武年間開(kāi)始，在永樂(lè )年間成型，由東往西依次為遼東鎮、薊州鎮、宣府鎮、大同鎮、太原鎮（山西鎮）、榆林鎮、固原鎮（陜西鎮），寧夏鎮，甘肅鎮。 制圖/好酒地理局視覺(jué)中心
彼時(shí)，邊境戰火不斷?！伴_(kāi)中制”的初衷，便是解決軍需供應。山西因地處九邊重鎮重要節點(diǎn)，北靠長(cháng)城，居中原與北方游牧民族的物資交換要道，占據地利優(yōu)勢。借地緣及“鹽糧兩利”之勢，山西商人迅速崛起，開(kāi)啟了晉商500年風(fēng)華。
制圖/好酒地理局視覺(jué)中心
但“開(kāi)中制”的紅利，有它的時(shí)效。到了明朝中期，由于多方利益集團壟斷，“鹽引”派發(fā)量大大增加，超出鹽池的產(chǎn)量范圍。結果就是，大量鹽商空有鹽票、無(wú)鹽可領(lǐng)，鹽業(yè)經(jīng)營(yíng)難以為繼。隨著(zhù)葉淇對鹽政實(shí)行“開(kāi)中折色”制度改革，經(jīng)歷陣痛的晉商即使調整，逐漸從邊商轉變?yōu)閮壬獭?/span>轉向內商，意味著(zhù)更多選擇，山西商人的經(jīng)營(yíng)項目從糧布鹽業(yè)等內容變成了多行業(yè)經(jīng)營(yíng)。而隨著(zhù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的不斷增多，晉商的活動(dòng)范圍從黃河流域擴展到浙江、揚州等江南地區乃至全國范圍，成就了“匯通天下”的格局。
圖源/晉商博物院
清康熙二十八年（1689年），中俄簽訂《尼布楚條約》，到1728年又簽訂了《恰克圖條約》，之后俄方在恰克圖修建恰克圖城，中方緊挨著(zhù)恰克圖城修建“買(mǎi)賣(mài)城”，中俄互市局面形成。善于把握時(shí)機的晉商，再次利用樞紐優(yōu)勢，做起了外貿生意，踏出一條連通中俄的跨國商路——以山西為樞紐，穿長(cháng)城而過(guò)，跨越蒙古，經(jīng)西伯利亞進(jìn)入圣彼得堡。
清乾隆之后，茶葉在恰克圖貿易中占首要地位。
|萬(wàn)里茶道，南起中國福建武夷山，北延至俄羅斯彼得堡，全長(cháng)1.3萬(wàn)公里，是一條始于17世紀，繁榮了200年的國際著(zhù)名商道。 制圖/好酒地理局視覺(jué)中心
彼時(shí)，并不占產(chǎn)地優(yōu)勢的晉商，為滿(mǎn)足貿易需求，在福建武夷山下梅、兩湖一帶收購茶葉，經(jīng)水路北運至張家口，再經(jīng)張家口穿越戈壁沙漠，最后經(jīng)庫倫到達恰克圖，由此打通了享譽(yù)世界的“萬(wàn)里茶道”。這條茶道途徑山西，開(kāi)辟茶路的晉商北上南下，又帶上了老家的汾酒。在這條路上，茶香與清香由此交織。長(cháng)達三百年的中俄茶葉貿易，不僅為國家開(kāi)辟了一條新的外貿商道，而且培育出了晉商這支強大的商旅群體，同時(shí)催發(fā)了近代中國金融的先聲——票號。
|晉商博物院館藏文物，光緒二年十月二十一日東口大德興記立給西口大德興記未列號信匯。晉商博物院收藏與晉商相關(guān)的賬冊、器物、史料、文獻、匯票、地契等共計12萬(wàn)余件，具有很高的歷史研究?jì)r(jià)值。圖源/晉商博物院
票號，即以匯兌為主業(yè)，并提供存款、放款、匯兌等業(yè)務(wù)的金融機構。就像現在的銀行一樣，為企業(yè)提供金融服務(wù)、解決資金問(wèn)題，是商品經(jīng)濟發(fā)展的產(chǎn)物。晉商也在票號的加持下，創(chuàng )造出“匯通天下、海內最富”的商業(yè)傳奇。
|晉商博物院位于太原市府東街101號，是依托全國重點(diǎn)文物保護單位——山西督軍府舊址建立的集文物古建、園林景觀(guān)、展覽展示于一體的人文歷史性質(zhì)的博物館。 圖源/晉商博物院
清朝后期，列強侵入，清政府被迫打開(kāi)國門(mén)。局勢岌岌可危，資本主義國家的經(jīng)濟入侵，蠶食著(zhù)晉商開(kāi)拓多年的市場(chǎng)。但500年風(fēng)華所積淀的商業(yè)底蘊、經(jīng)營(yíng)思想、視野格局，已經(jīng)滲入一方水土，成為一種地域文化，影響著(zhù)后世山西人的性格。1859年出生的楊得齡，是山西孝義縣下柵鄉人，14歲只身到汾州府的一個(gè)酒坊學(xué)徒，深得師傅精傳，18歲就能代師領(lǐng)班作業(yè)，21歲升任三掌柜。清光緒元年（1875年），汾陽(yáng)縣南垣寨紳士王協(xié)舒獨資開(kāi)辦寶泉益酒坊，選址就在杏花村東堡盧家街，26歲的楊得齡被聘任為大掌柜。后來(lái)，王氏兄弟分家，寶泉益分給了三弟王協(xié)卿，由此改名義泉涌，楊得齡依然擔任大掌柜。楊得齡先對酒坊進(jìn)行增資改造，接著(zhù)與杏花村的德厚成、崇盛永等幾家制酒作坊協(xié)商，進(jìn)行合作形成“人吃一口鍋，酒釀一眼井，鋪掛一塊牌”的嶄新柜面，也就是杏花村人說(shuō)的“三一”格局：一道街、一片鋪、一東家。新的義泉涌實(shí)力壯大，技術(shù)力量加強，產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高，一躍成為當時(shí)晉商酒業(yè)最大的汾酒生產(chǎn)和銷(xiāo)售企業(yè)。一個(gè)標志性事件是：1915年，義泉涌生產(chǎn)的高粱汾酒漂洋過(guò)海，在巴拿馬萬(wàn)國博覽會(huì )上斬獲甲等大獎?wù)?/strong>。消息傳回國內，社會(huì )各界為之沸騰。當時(shí)的《并州新報》以“佳釀之譽(yù)，宇內交馳，為國貨一吐不平之氣”為題，報道了這則新聞。于是有了埋在老作坊各處的地缸，那是需求旺盛的真實(shí)寫(xiě)照。
|盛夏時(shí)節的老作坊
隨著(zhù)汾酒銷(xiāo)售市場(chǎng)擴大，楊得齡帶領(lǐng)公司改進(jìn)包裝，增設批發(fā)、零售網(wǎng)點(diǎn)，不僅在山西各縣及省城大飯店、商號設點(diǎn)代銷(xiāo)，同時(shí)在北平的前門(mén)大街、大柵欄、琉璃廠(chǎng)和天津的法租界，南京的中正街、市府路易吉上海、石家莊等地設分公司或代銷(xiāo)店。據《上海工商社團志》記載：1935年，上海有關(guān)九業(yè)的同業(yè)公會(huì )共有6家，其中酒類(lèi)專(zhuān)業(yè)協(xié)會(huì )3家，參加汾酒公會(huì )的業(yè)主數量高達226家，是當時(shí)上海最大的酒類(lèi)專(zhuān)業(yè)協(xié)會(huì )。以山西大本營(yíng)和北京、天津、上海、南京、石家莊省外五大城市為中心，汾酒及其系列產(chǎn)品很快輻射到全國各地，成為當時(shí)馳名中外的白酒品牌。今天的汾酒老作坊博物館，直觀(guān)呈現了民國時(shí)期的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景。但那里的釀酒歷史，卻要久遠得多。從唐時(shí)七十二家作坊（清道光《汾陽(yáng)縣至》記載），到宋時(shí)名滿(mǎn)天下的甘露堂……杏花村一帶發(fā)達的釀酒業(yè)，始終圍繞著(zhù)一種至關(guān)重要的品質(zhì)要素——水。在老作坊博物館院內，共有八口古井。修繕其中一口時(shí)，工作人員在井底發(fā)現了唐代子母磚（像楔子一樣緊密相扣的磚）砌成的井壁，井的年齡因此暴露。另一口古井挖掘于北宋初年，是當年的甘露堂原址。井上有一座貼墻而建、頗顯滄桑的古井亭。明末清初，詩(shī)人傅山曾用“得造花香”來(lái)贊譽(yù)水源對酒風(fēng)味的裨益。杏花村為什么有好水？這與山西“表里山河”的特殊地理結構密不可分。
｜黃河九十九道彎，最美莫過(guò)乾坤灣。圖為永和乾坤灣，位于秦晉大峽谷中，壺口瀑布上游，是黃河流域上一道奇特風(fēng)景。圖源/視覺(jué)中國
給人以水資源并不富裕印象的山西，卻是中國北方巖溶區分布面積最廣的省份之一，古有“千泉之省”的稱(chēng)謂，其地下巖溶水面積達11萬(wàn)多平方公里，占全省總面積的75％以上。
在山西目前已發(fā)現的19個(gè)巖溶大泉中，汾河流域擁有8個(gè)，從上游到下游依次為雷鳴寺泉、晉祠泉、蘭村泉、洪山泉、郭莊泉、霍泉、龍子祠泉和古堆泉。
制圖/好酒地理局視覺(jué)中心
占地5600平方公里的郭莊泉域，域位于山西省西部、呂梁山以東，是山西省著(zhù)名的巖溶大泉之一，有大小泉眼共 60多個(gè)。
其主要泉組分布在汾河兩岸，在汾河西岸有德累山泉、五龍泉、馬跑泉；東岸有普濟泉、海眼泉、方池泉等。
｜在呂梁山脈深處，與管涔山主峰蘆芽山相距約30公里的忻州寧武縣境內，有一處奇特的石灰巖溶洞——山西蘆芽山萬(wàn)年冰洞。不同于其他溶洞遍布石鐘乳、石筍，這座溶洞內皆是由冰形成的冰鐘乳、冰筍等，是迄今全國發(fā)現的最大一處冰洞，被稱(chēng)為“華夏第一冰洞”。
上世紀80年代末、90年代初，在郭莊泉域上游的巖溶水重點(diǎn)保護區，汾酒廠(chǎng)先后打了1號井和3號井，井深都在800米左右，井水可直接飲用。1991年，汾酒廠(chǎng)又挖掘了5號井，井深達840米，井水清澈透明，清洌甘爽，煮沸不溢，盛器不銹，洗滌綿軟。泉涌從古至今，為當地人提供了高質(zhì)量的釀造用水，酒脈因此綿延不絕。今天的汾酒廠(chǎng)，距老作坊不到3公里，處在杏花村鎮的核心地帶。一條寬敞馬路從廠(chǎng)區門(mén)前經(jīng)過(guò)，名字就叫“酒都大道”。站在路邊眺望，醒目的“汾酒國家技術(shù)中心”大字立在一棟建筑的頂端，在不經(jīng)意間，流露出一種科技感。
|汾酒國家技術(shù)中心的前身是成立于1963年的汾酒廠(chǎng)研究所，2007年，汾酒技術(shù)中心正式升格為“國家技術(shù)中心”，先后榮獲30多項省部級技術(shù)創(chuàng )新獎，2項國家技術(shù)獎，累計獲得170多項專(zhuān)利，是白酒行業(yè)內獲得國家級獎項最多的企業(yè)。 攝影/好酒地理局視頻中心
從孵化現代經(jīng)營(yíng)思維的老作坊，到落地現代化的國家技術(shù)中心，汾酒人串連起一條總結科學(xué)方法、規范生產(chǎn)管理的脈絡(luò )。老作坊里，很直觀(guān)地展現了當時(shí)稱(chēng)得上專(zhuān)業(yè)化的經(jīng)營(yíng)模式，雖未詳談生產(chǎn)管理，但從一些蛛絲馬跡，還是可以略窺一二。1933年，26歲的方心芳（中國現代工業(yè)微生物學(xué)的開(kāi)拓者，1907-1992年），從天津輾轉來(lái)到山西杏花村，在楊得齡的幫助下，進(jìn)行了十多天的調查、分析和試驗。一段時(shí)間后，《汾酒釀造情形報告》和《汾酒用水及其發(fā)酵秕之分析調查》先后完成。前者總結了汾酒釀造實(shí)踐中的七大秘訣：“人必得其精，曲必得其時(shí)，器必得其潔，火必得其緩，水必得其甘，高粱必得其實(shí)，缸必得其濕?！?/span>盡管來(lái)是自第三方的科研總結，但仍可以看出，當時(shí)汾酒生產(chǎn)的各個(gè)流程，已經(jīng)展現出較為明晰的特征和標準。聯(lián)想到義泉涌頗顯超前的經(jīng)營(yíng)管理模式，倒也并不令人意外。到了1949年，汾酒成為開(kāi)國大典上的國宴用酒。除了地緣之便，或許也與過(guò)去長(cháng)期規范化管理的經(jīng)驗有關(guān)。趨于科學(xué)化的工藝總結、規劃的生產(chǎn)管理制度、長(cháng)時(shí)間發(fā)展所孕育的人才資源，無(wú)不利于品質(zhì)的穩定。上世紀60年代初，傳奇廠(chǎng)長(cháng)秦斌倡議組建了汾酒科研所，并于1964年，在全國首先提出“質(zhì)量是企業(yè)的生命線(xiàn)”的管理理念，形成班組五大管理體系，推動(dòng)汾酒質(zhì)量體系建設邁進(jìn)一大步。這期間，為提高汾酒生產(chǎn)技術(shù)的傳統經(jīng)驗，“汾酒試點(diǎn)”應運而生。
秦含章、熊子書(shū)等老一輩技術(shù)專(zhuān)家，組成52人科研團隊，分批分次陸續進(jìn)駐汾酒車(chē)間。在近兩年的時(shí)間里，系統梳理了汾酒的原料、制曲、配料、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調、檢測等各個(gè)流程，并建立了一套完整的化學(xué)檢測方法。
這次試點(diǎn)還破解了汾酒自然生香的密碼。兩株異常的漢遜酵母（代號AS2.641和AS2.642）被發(fā)現，后被定名“汾酒1號”和“汾酒2號”。它們具有突出的產(chǎn)酯能力，可以自然生香，能帶來(lái)優(yōu)雅清新的鮮花與水果的香甜氣味，是清香酒“香”與“味”最主要的來(lái)源。
|酒業(yè)泰斗秦含章為汾酒廠(chǎng)的題字
1986年，汾酒獲得白酒業(yè)唯一的“國家質(zhì)量管理獎”，這是對一家企業(yè)質(zhì)量管理體系的最高認證。
千禧年之后，汾酒的科研和技術(shù)探索，進(jìn)入更加體系化、規范化的階段：
2007年批準設立國家技術(shù)中心，進(jìn)一步細分研發(fā)工作；2011年，安裝中國白酒業(yè)第一套全自動(dòng)質(zhì)量檢測與管控系統，建立起行業(yè)第一個(gè)質(zhì)量安全追溯體系；2015年，發(fā)布并實(shí)施行業(yè)第一個(gè)嚴于國際標準的食品安全內控標準……
今天，酒業(yè)科研已然進(jìn)入新的階段，各大酒企不吝投入，在科研攻關(guān)上深入探索，如何繼續保持超前性，考驗著(zhù)新一代汾酒人。
但從變化中抓住機會(huì )，正是這片水土的一脈特質(zhì)。
|建于1974年的汾酒酒如泉廠(chǎng)門(mén)，最初為汾酒廠(chǎng)區東大門(mén)，“酒如泉”三字為郭沫若手書(shū)，2015年汾酒集團對“酒如泉”進(jìn)行保護升級，現在汾酒標志性建筑物。攝影/好酒地理局視頻中心
過(guò)去一些年，原來(lái)的“清香時(shí)代”似乎已成往事。在濃香占據主流、醬香火熱升溫的大背景下，汾酒持續向外探索，不斷開(kāi)拓市場(chǎng)，再一次成為全國性品牌，并帶動(dòng)和引領(lǐng)整個(gè)清香品類(lèi)升溫。
|“小小杏花村，酒香聞名，不問(wèn)牧童也好尋?！边@是畫(huà)家吳冠中先生畫(huà)作，現收藏于汾酒博物館。
此番路徑，或可在歷史中找到似曾相識的參照，就像昔日晉商，在變化和逆境中抓住機會(huì )、發(fā)展壯大。從清末、民國時(shí)的寶泉益、義泉泳、晉裕汾酒公司，到今天的杏花村汾酒專(zhuān)業(yè)鎮，變化總是不期而至，正如這幾年道路新修、高樓新建，煥然一新的杏花村面貌。但在保持“前衛”的同時(shí)，還有一些不變的東西守護著(zhù)這片水土。今天的汾酒老作坊博物館門(mén)前，是寧靜、溫馨的蘆家街。舊時(shí)的生活氣息，仍在街巷留有痕跡，讓人聯(lián)想到今天的汾酒廠(chǎng)邊上，那條混合著(zhù)飯館味、烙餅的香氣和下水道味的熱鬧巷子。
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山西汾陽(yáng)杏花村
